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変敗と酸敗の違いは？「空気中の酸素」「太陽の光」が出てきたら酸敗に当てはまる
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食生活アドバイザー3級試験の出題内容は、全部で6科目に分かれています。
内訳は、「ウェルネス上手になろう」「もてなし上手になろう」「買い物上手になろう」「段取り上手になろう」「生きかた上手になろう」「やりくり上手になろう」の6分野です。
今回解説するのは、食生活アドバイザー3級の4つ目の分野「段取り上手になろう」に関する練習問題です。
この記事で扱う問題は、公式テキストや過去問、各種食生活アドバイザーのテキストをもとに作った練習問題です。公式から出ているものではないことを、あらかじめご理解ください。
目次
食生活アドバイザー3級解説「段取り上手になろう」第2問
「食品の化学変化」に関する記述として、もっとも適当なものを選びなさい。
- 食品中のたんぱく質が微生物の酵素作用によって分解され、食用に適さなくなること-変質
- 「温度、湿度、時間」などの条件によって、食品のうま味や風味が増加すること-発酵
- 微生物の作用により食品中の有機化合物が分解され、ほかの化合物になること-熟成
- 異臭がしたり、粘り気が出たり、色や味が悪くなるなど、油脂が劣化し食用に適さなくなること-変敗
- 食品の新鮮度が失われ、乾燥や変色、異臭などが発生したり変形したりして、食用に適さなくなること-腐敗
解答を見る
正解は「4」です。
私は、「油脂の劣化」というワードが出てきたら、変敗と判断するようにしていました。
また、変敗の中に「酸化型変敗」があり、酸敗とも呼ばれます。
酸敗は、空気に触れるところに放置されたり、直射日光に当たったり、揚げ物のかすが混入したりすることが原因で、食用に適さなくなることです。
酸敗は、「変敗」「腐敗」と言葉が似ているので、選択肢に混ぜて出題されることがあります。
今回の選択肢にはありませんが、「空気中の酸素」「太陽の光」のワードが出てきたら「酸敗」が思い浮かぶようにしましょう。
選択肢1,2,3,5はすべて誤りです。
食生活アドバイザー3級解説「段取り上手になろう」第1問
問題文1の解説
問題文1
食品中のたんぱく質が微生物の酵素作用によって分解され、食用に適さなくなること-変質
この選択肢は「誤り」で、正しくは「腐敗」です。
「食品中のたんぱく質」がキーワードです。私は、たんぱく質というワードが出てきたら「腐敗」が思い浮かぶようにしていました。
腐敗は文字の通り「腐った状態」のことで、悪臭がしたり、刺激の強い味になったりします。
問題文2の解説
問題文2
「温度、湿度、時間」などの条件によって、食品のうま味や風味が増加すること-発酵
この選択肢は「誤り」で、正しくは「熟成」です。
腐敗と発酵は、「食品に微生物がはたらきかけて、ほかの化合物になる」点では同じです。
違う点は、「人に対して有害か有益か」。
腐敗は、微生物の働きをコントロールできないため食べるのには適さなくなるのに対し、発酵は、微生物の働きをコントロールすることで、味噌や納豆など発酵食品のように、食べておいしく、健康にもよい、人にとって有益なものを作り出すことができます。
問題文3の解説
問題文3
微生物の作用により食品中の有機化合物が分解され、ほかの化合物になること-熟成
この選択肢は「誤り」で、正しくは「発酵」です。
選択肢2の「熟成」と3の「発酵」がまぎらわしいですが、お酒にたとえると、微生物によってアルコールを生み出すのが発酵で、ねかせておいしくするのが熟成にあたります。
私は、この2つがまぎらわしかったので、発酵と熟成で迷ったとき、「微生物」と出てきたら発酵と覚えておきました。
問題文4の解説
問題文4
異臭がしたり、粘り気が出たり、色や味が悪くなるなど、油脂が劣化し食用に適さなくなること-変敗
この選択肢は「○」で、今回の正解の選択肢です。
問題文5の解説
問題文5
食品の新鮮度が失われ、乾燥や変色、異臭などが発生したり変形したりして、食用に適さなくなること-腐敗
この選択肢は「誤り」で、正しくは「変質」です。
過去に出ている「変質」に関する問題文を見ると、「食品を長時間放置」「食品の新鮮度が失われ」「乾燥や変色、変形、異臭」などの表現が入っていました。
これらのワードが出てきたら、変質が思い浮かぶようにすると良いと思います。
食品の化学変化のところは、「変質」「腐敗」など、どの用語がどういった表現で出るか、特徴を抑えておくと安心です。
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